Co je to fermentování? Přečtěte si 5 tipů, jak zvládnou fermentování i doma

11.3.2021

Skladování potravin je běžnou součástí každé domácnosti. Potraviny skladujeme z různých důvodů – zachování chuti a kvality či prodloužení trvanlivosti. Skladovat můžeme vícero způsoby – v ledničce, v mrazáku, usušením nebo zavařením potravin. Takto upravené potraviny nám pomáhají „přežít“ období, kdy naše tělo bojuje s nedostatkem živin ve stravě. Zemito vám dnes představí další způsob, jak vaše potraviny skladovat efektivně a co víc – potraviny si zachovají vynikající kvalitu a poskytnou živiny během dlouhých měsíců či let. Seznamte se s domácím fermentováním!

1. Co je fermentování?

Slovo fermentování pochází z latinského slova "fermentum", respektive "fervere", což v překladu znamená "vařit, vřít, kypět".

Fermentování neboli kvašení můžeme definovat jako metabolický proces, při kterém je získávána energie z rozkládajících se sacharidů a cukrů, které se mění na enzymy a aminokyseliny bez přítomnosti vzduchu (anaerobní proces), čímž zabraňují oxidaci složek a přispívají k zachování zdraví prospěšných látek ve fermentovaných potravinách. Za proces fermentování vděčíme jednobuněčným bakteriím, které využívají vzniklou energii na svůj život, a vytvářejí prostředí odolné vůči hnilobnému procesu a toxinům, které by mohly potraviny kontaminovat.

Zde je třeba upozornit na fakt, že fermentování a zavařování není totéž! Při zavařování potraviny ohříváme na vysokých teplotách, čímž dosahujeme procesu pasterizace, který sice zničí choroboplodné mikroorganismy, ale zabije i většinu prospěšných bakterií pro náš organismus.

Fermentování je významným procesem v potravinářství při výrobě více druhů potravin. Za výhody fermentovaný můžeme považovat:

ochrana potravin produkcí tzv. inhibičních látek (např. organické kyseliny – kyselina mléčná, octová apod.),
zvýšení obsahu živin, enzymů a nutričních hodnot (např. vitamín B),
dosažení určitých vlastnostní potravin (aroma, chuť),
prodloužení trvanlivosti,
zlepšení stravitelnosti – tvorba probiotik,
eliminace toxinů,
zvyšování bezpečnosti potravin.

Blog_ferment_0000s_0001_reka-biro-horvath-cAVv_E77q1Q-unsplash

2. Co se dá fermentovat?

Asi nejvýznamnější potravinou, která podléhá procesu fermentování (kvašení), je zelí. Mezi další potraviny vhodné k fermentování patří různé druhy zavařované zeleniny, např. okurky, vločky a semínka, kynutý chléb, rýže, česnek, mléčné výrobky (kefír, jogurty, sýr), sójové výrobky (tempeh, miso, omáčka shoyu), z masných výrobků například salám a podobně. Díky fermentování se také můžeme těšit z tekutých lahodných výrobků jako je pivo nebo víno.

Všechny tyto potraviny si můžeme koupit již zfermentované v supermarketech. Nevýhodou kupovaných potravin však je, že často podléhají procesu pasterizace. Pro záruku zdravého fermentování se zachováním všech výživných látek proto doporučujeme fermentovat si potraviny doma. Jak na to? Rádi vám poradíme!

Blog_ferment_0000s_0008_portuguese-gravity-Gj0imgIk-qo-unsplash

3. Proč fermentovat?

Fermentování, respektive kvašení zeleniny či jiných druhů potravin, je pro lidstvo známé již několik století, během nichž našim předkům pomáhalo přežít i ty nejtěžší podmínky. Mezi jeho nepopiratelné pozitiva patří přítomnost prospěšných bakterií a enzymů, které přispívají ke zlepšení trávení, vyšší nutriční hodnotě, lepší vstřebatelnosti živin a obecně výraznější chuti a delší trvanlivosti. Navíc konzervování potravy obecně je velkým plusem i v kontextu udržitelného stravování (zabraňujeme kažení čerstvých potravin, konzumujeme lokální potraviny i v nevegetačním období apod.).

Blog_ferment_0000s_0006_caroline-attwood-lxg_OAdWcw4-unsplash

4. Jak fermentovat?

Fermentovat potraviny lze jednoduše z pohodlí domova a zvládne to opravdu každý. Pro úspěšné domácí fermentování je však důležité dodržet přesný postup, aby nám potraviny vydržely dlouho a v co nejlepší kvalitě. Jak jsme již zmínili, fermentovat můžeme několik druhů potravin.

Nabízíme vám 5 kroků ke správnému fermentování zeleniny:

Příprava: Na začátek je třeba pořídit si kvalitní, čerstvou, ideálně lokální zeleninu, kterou chceme fermentovat, bez jakýchkoliv známek pohmoždění, přezrálosti či dokonce plísní. Nejvhodnějšími nádobami na fermentování jsou skleněné nebo keramické nádoby s rovnými hranami, kovové se vzhledem k jejich možné reakci s potravinami nedoporučují. Ideální je na každých 5 kg ovoce nebo zeleniny použít nádoby o objemu 1 galon, což je přibližně 3,8 litru.
Sterilizace: Je podstatné, aby celý proces fermentování byl maximálně sterilní. Zeleninu je dobré před nakládáním dobře umýt - doporučujeme kromě vody použít také čisticí prostředek na mytí nádobí od značky Tierra Verde. Skleněné nádoby a víčka by měly být stejně čisté a sterilní, což zajistíme jejich vyvařením ve vroucí vodě.
Nakládání: Pro kvalitní průběh domácího fermentování je důležité připravit si slaný nálev, kterým zeleninu zalijeme. Ideální je použít mořskou sůl s dávkováním přibližně 15 až 25 gramů na litr vody. Slaný nálev musíme do sklenic nalít tak, aby byla zelenina zcela ponořena, a zabránilo se tak přístupu vzduchu (rezerva ideálně 1 až 1,5 cm). Pokud je zelenina příliš lehká a má tendenci se vyplavovat, je dobré na ni položit závaží. Po naložení je vhodné nádobu uzavřít přikrývkou nebo speciálními fermentačními uzávěry, které braní vniknutí prachových či jiných částic a hlavně - nezamezují úniku oxidu uhličitého, který je vedlejším produktem kvašení.
Fermentování: Nádoby se zeleninou je třeba po dobu několika týdnů (záleží na druhu zeleniny) skladovat bez přístupu slunečního záření a při teplotě od 20 do 25 stupňů, během níž probíhá optimální kvašení (doprovázené často bubláním - uvolňování oxidu uhličitého). Pravidelně kontrolujte nádoby, zda nedochází ke vzniku plísní. Změna barvy naložené zeleniny je průvodním a přirozeným jevem kvašení. Po dokončení procesu fermentování je třeba nádoby dobře uzavřít víčkem a odložit do studené místnosti nebo do chladničky. Platí pravidlo, že čím déle necháte nádoby kvasit v teplém prostředí, tím rychleji proběhne proces fermentování a naopak. Delší proces fermentování vám však zajistí vyšší trvanlivost potravin a vyšší množství výživných látek.
Konzumace: Po dokončení procesu fermentování je vše připraveno ke konzumaci. Fermentované produkty mají díky tvorbě prospěšných bakterií a enzymů mnoho živin a navíc i dlouhou trvanlivost, takže se vám tak brzy nepokazí. Dobrou chuť!